Жиры
Жиры, или триглицериды (триацилглицериды) — органические вещества, продукты реакции образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов.
Выполняют структурную и энергетическую функции и являются основным компонентом клеточных мембран. В жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Вместе с углеводами и белками, жиры — главных компонентов питания. Жиры растительного происхождения называют маслами. Растительные масла, как правило, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Исключение составляют масла тропических растений (пальмовое, кокосовое, какао и т. п.). Жиры животного происхождения, напротив, при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе. Исключение составляют рыбий жир, говяжий жир с ног (копытное масло), ворвань и др.
Примерный состав жиров (триглицеридов)
| Триглицериды | Остатки кислот, % по массе | ||||
| Пальмитиновая | Стеариновая | Олеиновая | Линолевая | Линоленовая | |
| Сливочное масло | 25 | 11 | 34 | 6 | 5 |
| Подсолнечное масло | 11 | 4 | 38 | 46 | — |
| Оливковое масло | 10 | 2 | 82 | 4 | — |
| Льняное масло | 5 | 3 | 5 | 62 | 25 |
| Пальмовое масло | 44 | 5 | 39 | 11 | — |
| Бараний жир (твёрдый) | 38 | 30 | 35 | 3 | 9 |
| Говяжий жир (твёрдый) | 31 | 26 | 40 | 2 | 2 |
| Свиной жир (твёрдый) | 27 | 14 | 45 | 5 | 5 |
| Жиры в организме человека | 25 | 8 | 46 | 10 | — |
